À quel point est-il vraiment mauvais de cuisiner sur un gril à charbon ?

Que vous retourniez des hamburgers ou des brochettes de légumes, la cuisson au charbon de bois confère une belle saveur fumée à vos plats. Bien que les grillades utilisent moins d’huile et rendent les aliments plus savoureux, l’utilisation du charbon de bois comporte certains risques potentiels pour la santé, surtout si vous l’utilisez fréquemment et dans des situations dangereuses.

Alors avant de vous lancer, voici tout ce que vous devez savoir sur les risques et les avantages des grillades au charbon de bois. De plus, obtenez des conseils sur la façon de réduire vos risques et profitez des grillades au charbon de bois en toute sécurité.

« Bien que le charbon de bois ne soit pas cancérigène en soi, griller ou cuisiner avec du charbon de bois est lié à un risque accru de cancers pour deux raisons », déclarent Tammy et Lyssie Lakatos, RDN, CDN, fondatrices des Nutrition Twins et auteurs deLa cure végétarienne des Nutrition Twins.

« La première est que griller sur du charbon de bois crée une fumée malsaine à respirer, tout comme la fumée de cigarette. La deuxième raison est que lorsque vous cuisinez sur du charbon de bois, cela utilise une chaleur très élevée et des amines hétérocycliques cancérigènes (HCA) et des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). se forment lorsque vous faites cuire des protéines animales à haute température. »

Les grillades au charbon de bois émettent du monoxyde de carbone, qui peut mettre la vie en danger si une trop grande quantité remplace l’oxygène dans vos globules rouges, selon la Mayo Clinic. L’empoisonnement au monoxyde de carbone est un risque plus élevé si vous utilisez un gril à charbon à l’intérieur.

« Ne cuisinez jamais avec du charbon de bois à l’intérieur, même si vous pensez que votre maison est bien ventilée », déclare Nicole Rodriguez, RDN, diététicienne et entraîneuse personnelle basée à New York. « En fait, la Consumer Product Safety Commission met en garde contre même le stockage d’un gril à l’intérieur avec du charbon de bois fraîchement utilisé. »

Bien que la quantité de monoxyde de carbone émise ne soit pas aussi préoccupante lors des grillades à l’extérieur, certaines études montrent que les grillades au charbon de bois libèrent également des composés organiques volatils (COV) qui sont créés à partir de la fumée et peuvent être inhalés, disent les jumeaux Lakatos.

« Une exposition à long terme peut entraîner diverses maladies respiratoires et cancers. Les toxines de la fumée peuvent également pénétrer dans le corps par la peau, et la recherche a montré que cela peut être un problème tout aussi préoccupant », expliquent les jumeaux Lakatos.

L’absorption cutanée des HAP provenant des fumées de barbecue est supérieure à la quantité absorbée par l’inhalation de ces produits chimiques, selon une étude de mai 2018Sciences et technologies de l’environnement.​

Et lorsque l’on compare les risques de cancer des HAP provenant des émissions de gaz de barbecue en fonction du type de combustible : gaz propane liquide, charbon de bois en morceaux et briquettes de charbon de bois, la plus grande concentration de HAP provenait des briquettes de charbon de bois, selon une étude de juillet 2017 en ​Troubles pulmonaires et thérapie​.

Les HCA et les HAP augmentent le risque de cancer en provoquant des modifications de l’ADN, selon le National Cancer Institute (NCI). Lorsque les protéines animales sont cuites à des températures élevées, comme sur un gril à charbon de bois, les acides aminés (éléments constitutifs des protéines), les sucres et la créatine ou la créatinine (une substance dans les muscles) réagissent et forment des HCA dans la viande.

D’autre part, les HAP se forment lorsque la graisse et les jus de la viande s’égouttent sur le feu et créent de la fumée qui colle à la surface de la viande. Les viandes cuites à haute température pendant une longue période et exposées à la fumée contiendront plus de HCA et de HAP.

Cela dit, les études qui établissent un lien entre l’exposition aux HCA et aux HAP et le cancer n’ont été confirmées que chez les animaux, qui ont reçu des doses beaucoup plus élevées de ces produits chimiques par rapport à ce que les gens mangent normalement, dit Rodriguez. En fait, les rongeurs impliqués dans ces études ont été nourris mille fois les doses que les gens consomment habituellement, selon le NCI.

Un autre risque à prendre en compte lors de la cuisson au charbon de bois est les brûlures et les blessures. « Ayez toujours vos cheveux attachés et faites attention en permettant aux enfants de s’approcher de n’importe quel gril », dit Rodriguez. Elle suggère de porter des lunettes pour empêcher la fumée d’irriter vos yeux.

Suivez attentivement les instructions de votre gril et évitez de le placer à proximité d’objets inflammables, comme des vêtements, des plantes et des structures en bois.

Vous obtenez cette saveur riche et fumée dans vos aliments lorsque vous utilisez du charbon de bois. « Beaucoup de gens aiment la saveur aromatique qui se crée lorsque la viande s’égoutte sur le gril, fume et ajoute ensuite une saveur supplémentaire », expliquent les jumeaux Lakatos.

Griller réduit également la quantité de graisses, de graisses saturées et de calories lorsque la graisse s’égoutte de la viande et sur le charbon de bois, disent les jumeaux Lakatos. Mais, comme nous l’avons mentionné précédemment, la fumée contient des HAP qui se lient à la viande.

Bien que les grillades au charbon de bois présentent une variété de risques pour la santé, il existe plusieurs stratégies que vous pouvez essayer pour réduire considérablement vos risques et profiter de la délicieuse saveur qu’elle offre.

« Assurez-vous que votre gril est propre. Ne laissez pas d’aliments carbonisés dessus, sinon il continuera à fumer et à créer plus de substances cancérigènes », déclarent les jumeaux Lakatos.

Cuisiner avec une petite flamme pour réduire la température de cuisson et éviter de trop cuire la viande peut également aider à réduire les substances cancérigènes.

Choisissez des coupes de viande plus maigres et évitez les jus qui peuvent provoquer de la fumée, dit Rodriguez. Envisagez de remplacer la viande par du poisson et des fruits de mer, des légumes, du tofu et des burgers végétariens.

Les petites coupes de viande et de fruits de mer cuisent également plus rapidement, ce qui réduit les niveaux de HCA et réduit la fumée qui contient des HAP.

Selon une étude de mai 2016 dans ​chimie alimentaire​, l’élimination des jus de viande a réduit la quantité de quatre HAP différents de 48 à 89 %, et l’élimination de la fumée réduit de 41 à 74 % les HAP dans les viandes grillées. La même étude a également noté que griller sous une combustion stable, c’est-à-dire une chaleur stable, réduit les HAP.

Faire mariner vos aliments avant de les griller, utiliser un mélange sec ou assaisonner avec des herbes fraîches, comme le romarin, le thym et l’origan, des deux côtés de la viande peut également réduire la quantité de HCA dans vos aliments en raison de leurs antioxydants, disent les jumeaux Lakatos.

« La pré-cuisson des aliments raccourcira également le temps de cuisson, ce qui signifie moins d’exposition à la fumée et moins de temps pour que le charbon de bois chauffe », expliquent les jumeaux Lakatos. « Enlevez toute la graisse visible des viandes afin qu’elle ne coule pas sur le gril et ne crée plus de fumée. »

Que vous utilisiez du charbon de bois ou du gaz, griller des aliments crée des HCA et des HAP. Mais les grillades au gaz créent moins de fumée, ce qui réduit la quantité de HAP qui se forment, disent les jumeaux Lakatos.

Les grillades au charbon de bois émettent également plus de monoxyde de carbone et utilisent des températures de cuisson plus élevées que les grillades au gaz, ce qui augmente la formation de HCA.

« Vous pouvez contrôler la température sur un gril à gaz et maintenir la température plus basse, de sorte que vous pouvez plus facilement empêcher la viande de se carboniser et de créer des agents cancérigènes comme les HCA. De plus, avec une chaleur plus faible, vous pouvez réduire considérablement le tabagisme, il y aura donc moins de produits dangereux. HAP », disent les jumeaux Lakatos.

De plus, les grils à gaz (grils au propane liquide) sont meilleurs pour l’environnement et produisent 1/3 de l’empreinte carbone des grils à charbon, selon une étude de novembre 2009 en ​Examen de l’évaluation environnementale​. La même étude a également révélé que les grils à gaz sont beaucoup plus efficaces pour cuisiner.

En fin de compte, cuisiner sur un gril à charbon de temps en temps n’est peut-être pas si mal si vous nettoyez régulièrement votre gril, utilisez des coupes de viande plus petites et plus maigres ou échangez des fruits de mer et des légumes. Faire mariner votre viande, rehausser la saveur avec des herbes et des épices fraîches riches en antioxydants et éviter la surcuisson peut également réduire vos risques de HCA et de HAP potentiellement cancérigènes.

Bien que tout type de grillade crée des HCA et des HAP, la cuisson au gaz peut réduire considérablement la formation de ces produits chimiques en utilisant une température de cuisson plus basse et en créant moins de fumée.

« Les deux modalités doivent être utilisées avec modération. Les méthodes de cuisson lente, telles que le braisage et l’utilisation d’une mijoteuse, et les méthodes rapides telles que la friture à l’air posent moins de risques », déclare Rodriguez.

« En fin de compte, la saison des grillades est courte et la préparation des viandes sur le gril, pour la plupart des gens, peut être appréciée avec modération. »