Valeur nutritive du gristle d’os

Mâcher un morceau de cartilage osseux caoutchouteux et sans saveur tout en savourant un steak juteux peut vous éloigner complètement de la viande. Les gens ne mangent généralement pas de cartilage, et sa valeur nutritionnelle n’a pas été évaluée. Mais il peut offrir des avantages pour la santé similaires au collagène, un autre type de tissu conjonctif.

Ce steak juteux que vous dégustez fraîchement sorti du gril est composé de différents types de protéines, notamment de tissus musculaires et de tissus conjonctifs. Le tissu musculaire est composé de nombreuses fibres regroupées par du tissu conjonctif, qui fournissent structure et soutien.

Les deux tissus conjonctifs les plus abondants dans la viande sont le collagène et l’élastine. Le collagène entoure les tissus musculaires individuels et les groupes de tissus musculaires et se trouve dans les tendons reliant les muscles aux os.

L’élastine est un tissu conjonctif plus lourd qui entoure également les groupes musculaires et forme une enveloppe appelée silverskin. Silverskin, cette membrane nacrée que vous voyez sur certaines viandes, sépare les groupes musculaires et les tendons qui relient le groupe musculaire à l’os. L’élastine est le type de tissu conjonctif connu sous le nom de cartilage osseux.

La méthode de cuisson particulière, ainsi que la quantité de tissu conjonctif, à la fois de collagène et d’élastine, affectent la tendreté de la viande cuite. Le collagène se décompose en gélatine lorsqu’il est cuit à la chaleur humide et rend en fait le tissu musculaire plus tendre. L’élastine ne se décompose pas à la cuisson, c’est pourquoi elle reste filandreuse, moelleuse et croustillante. Il est généralement retiré des morceaux de viande avant qu’ils n’atteignent le consommateur, bien qu’il puisse en exister dans la viande non désossée.

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Comme le tissu musculaire qu’il entoure, le tissu conjonctif est riche en protéines. Lorsque la teneur en protéines de la viande est mesurée, les protéines du tissu conjonctif – principalement le collagène – sont incluses dans le total. Par exemple, selon l’USDA, une coupe de haut de surlonge de 3 onces contient 25 grammes de protéines, dont une partie provient du collagène. La teneur en élastine peut ou non être incluse, selon qu’elle a été supprimée ou non.

Les protéines, y compris le tissu conjonctif, sont de riches sources d’acides aminés, que votre corps utilise pour fabriquer des protéines qui soutiennent de nombreuses fonctions dans le corps humain. La viande fournit le spectre complet des acides aminés essentiels – ceux que votre corps ne peut pas fabriquer et que vous devez puiser dans les aliments. Ceux-ci inclus:

• Histidine
• Isoleucine
• Leucine
• Lysine
• Méthionine
• Phénylalanine
• Thréonine
• Tryptophane
• Valine

Les protéines alimentaires fournissent également les acides aminés non essentiels. Votre corps peut les fabriquer à partir des acides essentiels que vous consommez ainsi que de la dégradation des protéines corporelles qui est un processus biologique normal. Les acides aminés non essentiels sont :

• Alanine
• Arginine
• asperge
• L’acide aspartique
• Cystéine
• Acide glutamique
• Glutamine
• Glycine
• Proline
• Sérine
• Tyrosine

Votre corps a besoin d’acides aminés pour fabriquer toutes les protéines, y compris le collagène. Le collagène est le type de protéine le plus abondant dans le corps humain. Comme dans la viande animale, il fournit un soutien et une structure – il maintient essentiellement le corps ensemble.

Il existe plusieurs types de collagène dans le corps, mais les plus courants sont les types I, II et III. Le collagène de type I est le type le plus abondant et est nécessaire pour les os et les dents. C’est aussi l’une des principales protéines de la peau et contribue à sa fermeté et son élasticité. Avec l’âge, la production de collagène ralentit, ce qui entraîne un vieillissement de la peau sèche et ridée. L’exposition au soleil, à la fumée de cigarette et à la pollution peut accélérer la perte de collagène.

Le collagène de type II fait partie du cartilage élastique qui soutient les articulations. Une diminution du collagène peut entraîner une raideur et une perte de flexibilité des tendons et des ligaments, selon la Cleveland Clinic. Cela peut également entraîner des douleurs articulaires et le développement de l’arthrose, une condition qui provoque une détérioration du cartilage qui protège et fournit un rembourrage autour des extrémités des os.

Le type III se trouve dans les artères, les organes et les muscles. De faibles niveaux de collagène peuvent entraîner une perte musculaire et une faiblesse.

Alors vous vous demandez peut-être si manger du collagène dans la viande se traduit par une augmentation du collagène dans vos os, votre peau, vos muscles et d’autres tissus ? Pas directement. Votre corps ne peut pas absorber le collagène sous sa forme entière, selon la diététicienne Alyssa Pike. Votre corps doit décomposer le collagène en acides aminés ou en chaînes d’acides aminés appelés peptides.

En plus de l’âge, une mauvaise alimentation peut entraîner une perte de collagène, selon la Cleveland Clinic. Vous ne pouvez pas remonter le temps, mais vous pouvez vous assurer d’obtenir suffisamment de nutriments dont votre corps a besoin pour fabriquer du collagène. Les acides aminés des protéines dans les aliments d’origine animale – le poisson, la viande, le poulet, les œufs et le fromage sont de riches sources. Mais vous pouvez également obtenir des acides aminés à partir de protéines dans les aliments végétaux.

La plupart des sources de protéines végétales, y compris les haricots et les grains entiers, sont appelées protéines incomplètes car elles contiennent au moins un acide aminé ou en manquent. Par exemple, les haricots sont faibles en tryptophane et en méthionine. Cependant, d’autres aliments végétaux contiennent des quantités suffisantes de ces acides aminés. En supposant que vous mangiez une variété d’aliments, un régime à base de plantes peut fournir tous les acides aminés dont votre corps a besoin pour une production saine de collagène.

La vitamine C est également nécessaire à votre corps pour synthétiser le collagène. Une carence en ce nutriment entraîne une diminution de la production de collagène et un affaiblissement des tissus conjonctifs, ce qui peut entraîner des douleurs articulaires et une mauvaise cicatrisation des plaies, entre autres effets néfastes. D’autres nutriments impliqués dans la production de collagène comprennent les minéraux essentiels zinc et cuivre.

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Ces dernières années ont vu un intérêt accru pour stimuler le collagène en raison de ses avantages pour la peau et les articulations, et les suppléments de collagène ont inondé le marché. Les fabricants font de nombreuses affirmations sur la capacité du collagène supplémentaire à améliorer l’apparence de la peau et la santé des articulations, mais jusqu’à présent, il existe peu de preuves scientifiques pour étayer ces affirmations.

Certaines petites études ont eu des résultats prometteurs. Une étude publiée dans le Journal de la Société internationale de nutrition sportive en octobre 2013, ont constaté que 120 jours de supplémentation en collagène de type II provenant de sternum de poulet augmentaient l’extension de l’articulation du genou chez 55 sujets souffrant de douleurs articulaires lors de l’exercice, par rapport au placebo. Il a également montré un potentiel pour réduire ou éliminer la douleur au genou par rapport à un placebo, mais les résultats n’étaient pas statistiquement significatifs.

Dans une autre étude publiée dans Recherche nutritionnelle en septembre 2018, les participants qui ont consommé pendant 90 jours un supplément contenant du collagène de poisson et d’autres nutriments, notamment des vitamines et des antioxydants, ont constaté des améliorations de l’élasticité de la peau et de la fonction articulaire par rapport à un groupe prenant un placebo. Cependant, il n’y a aucun moyen de savoir si les résultats positifs proviennent du collagène ou des autres nutriments contenus dans le supplément – ou d’une combinaison des deux.

Jusqu’à ce qu’il y ait plus de preuves des avantages de la supplémentation en collagène, vous feriez probablement mieux d’investir dans des sources de protéines de haute qualité, des fruits et légumes frais pour la vitamine C et des grains entiers pour le zinc et le cuivre.